Scheda tecnica del parmigiano reggiano
Il parmigiano reggiano è uno dei formaggi italiani più celebri e apprezzati al mondo, noto per il suo sapore unico e le sue qualità nutritive.
Questo formaggio DOP viene prodotto seguendo metodi tradizionali rigorosi, che ne garantiscono la qualità e l’autenticità. Approfondiamo l’argomento con la collaborazione degli esperti del settore, gli amici di https://www.parmigianoreggianosaliceto.it/.
Origine e storia
Il parmigiano reggiano ha origini antichissime che risalgono all’epoca medievale. Si narra che fosse già conosciuto e apprezzato nel XII secolo, quando i monaci cistercensi e benedettini iniziarono a produrlo nelle abbazie situate tra le province di Parma e Reggio Emilia.
Questi religiosi, sfruttando le fertili terre della Pianura Padana, svilupparono una tecnica casearia che è rimasta pressochè invariata nel corso dei secoli.
I documenti storici testimoniano come il parmigiano reggiano fosse già allora un prodotto di grande valore, utilizzato come merce di scambio e offerto come dono prezioso.
Il legame indissolubile con il territorio di origine e l’adozione di tecniche produttive rigorose hanno permesso al parmigiano reggiano di mantenere nel tempo le sue caratteristiche uniche, diventando simbolo di eccellenza gastronomica italiana.
Produzione e ingredienti
Il processo di produzione del parmigiano reggiano è un’arte che richiede maestria e pazienza, seguendo una tradizione secolare che ne garantisce la qualità superiore.
Tutto inizia con la selezione del latte crudo, proveniente esclusivamente da vacche alimentate con foraggi naturali coltivati nelle zone di produzione designate.
Questo latte viene raccolto due volte al giorno e lasciato riposare in ampie vasche, dove la parte cremosa sale in superficie e viene separata per produrre burro.
Successivamente, il latte parzialmente scremato viene versato in grandi caldaie di rame a forma di campana rovesciata, dove viene riscaldato e addizionato con siero innesto naturale ricco di fermenti lattici, ricavato dalla lavorazione del giorno precedente.
Una volta raggiunta la temperatura ideale, viene aggiunto il caglio di vitello, che provoca la coagulazione del latte in circa dieci minuti.
La cagliata così formata viene poi rotta finemente con uno strumento chiamato spino, fino a ottenere granuli della dimensione di chicchi di riso.
Questi granuli vengono riscaldati ulteriormente fino a raggiungere circa 55°C, permettendo loro di depositarsi sul fondo della caldaia, formando una massa compatta.
Dopo un periodo di riposo, la massa viene estratta, tagliata in due parti uguali e posta in appositi stampi di legno e metallo, dove assume la forma definitiva.
Le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per circa 20 giorni, processo che favorisce la formazione della crosta e la distribuzione uniforme del sale all’interno del formaggio.
Infine, le forme vengono trasferite nelle tradizionali sale di stagionatura, dove riposano su scaffali di legno per un periodo minimo di 12 mesi, ma spesso anche fino a 36 mesi o più.
Durante questo tempo, il formaggio sviluppa le sue caratteristiche organolettiche distintive, grazie a una lenta maturazione che ne esalta sapore, aroma e consistenza.
L’intero processo è soggetto a rigorosi controlli di qualità, garantiti dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, che certifica ogni forma con il marchio DOP solo se rispetta gli standard richiesti.
Caratteristiche organolettiche e nutrizionali
Il parmigiano reggiano si distingue per un profilo organolettico complesso e affascinante, frutto di una stagionatura accurata e di ingredienti di alta qualità.
Visivamente, si presenta con una crosta dura, spessa e dorata, che racchiude una pasta granulosa e friabile di colore paglierino. All’olfatto, sprigiona un bouquet aromatico ricco e variegato, con note di latte cotto, burro, frutta secca e una lieve sfumatura di spezie.
Al palato, il parmigiano reggiano offre un’esperienza gustativa unica.
La sua consistenza friabile e granulosa si dissolve in bocca, liberando un sapore umami pronunciato, bilanciato da un’armonia di dolcezza e salinità. Con l’avanzare della stagionatura, il gusto si intensifica, arricchendosi di sentori più complessi come quelli di brodo, frutta secca, cuoio e noce. La struttura diventa più friabile e tende a formare cristalli di tirosina, che conferiscono una piacevole croccantezza.
Dal punto di vista nutrizionale, il parmigiano reggiano è un alimento altamente concentrato e ricco di sostanze nutritive essenziali.
Un buon parmigiano reggiano è una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico, facilmente digeribili grazie alla parziale idrolisi proteica avvenuta durante la stagionatura.
Contiene una significativa quantità di calcio e fosforo, fondamentali per la salute delle ossa e dei denti. Inoltre, è ricco di vitamine, in particolare quelle del gruppo B, come la B2 (riboflavina) e la B12, che sono cruciali per il metabolismo energetico e la funzione nervosa.
Grazie alla presenza di acidi grassi a catena corta, il parmigiano reggiano è ben tollerato anche da chi ha difficoltà digestive.
È naturalmente privo di lattosio, poichè questo zucchero viene completamente trasformato dai batteri lattici durante il processo di produzione, rendendolo adatto anche per le persone intolleranti.
Ecco una sintesi dei principali nutrienti presenti in 100 grammi di parmigiano reggiano:
- Energia: circa 431 kcal
- Proteine: 35,8 g
- Grassi: 29,7 g, di cui grassi saturi: 18,4 g
- Carboidrati: 0 g, di cui zuccheri: 0 g
- Fibre: 0 g
- Calcio: 1.160 mg
- Fosforo: 680 mg
- Sodio: 650 mg
- Vitamina B2 (Riboflavina): 0,35 mg
- Vitamina B12: 1,7 µg
Conservazione e utilizzo
La corretta conservazione del parmigiano reggiano è fondamentale per mantenere intatte le sue qualità organolettiche e prolungarne la durata.
Essendo un formaggio stagionato, richiede particolari attenzioni per evitare che si secchi o sviluppi muffe indesiderate.
Per conservare al meglio il parmigiano reggiano, è consigliabile avvolgerlo in una pellicola trasparente per alimenti o in carta oleata, meglio ancora se riposto in un contenitore ermetico.
È importante tenerlo in frigorifero, preferibilmente nella parte meno fredda, con una temperatura ideale intorno ai 4-8°C. Se si possiede una forma intera o una porzione molto grande, è utile tagliarla in pezzi più piccoli da consumare gradualmente, evitando così frequenti esposizioni all’aria che potrebbero comprometterne la freschezza.
Se il formaggio dovesse seccarsi leggermente, è possibile ravvivarlo avvolgendolo in un panno inumidito con acqua e lasciandolo riposare per qualche ora. Questo permetterà di restituirgli un po’ di umidità e renderlo nuovamente morbido e fragrante. Per evitare la formazione di muffe, è fondamentale mantenere il parmigiano reggiano sempre pulito e asciutto, eliminando eventuali residui di altri cibi che potrebbero contaminare il formaggio.
Il parmigiano reggiano è estremamente versatile in cucina e può essere utilizzato in una vasta gamma di preparazioni culinarie.
Grattugiato, è ideale per arricchire primi piatti come pasta, risotti e zuppe, conferendo loro un sapore intenso e una piacevole cremosità. Può essere aggiunto anche a sformati e gratinati per creare una crosticina croccante e dorata.
In scaglie, il parmigiano reggiano è perfetto per insalate, carpacci e piatti di carne, offrendo una nota di sapore inconfondibile. Può essere servito anche come aperitivo o antipasto, accompagnato da frutta fresca, frutta secca, miele o marmellate, esaltandone le caratteristiche aromatiche. Inoltre, è ottimo da degustare da solo, magari con un buon vino rosso, per apprezzarne appieno tutte le sfumature di gusto.
Infine, il parmigiano reggiano può essere utilizzato anche per realizzare snack croccanti come le cialde di parmigiano, ottenute semplicemente sciogliendo il formaggio grattugiato in padella fino a formare dischi dorati e croccanti. Questi snack sono ideali per accompagnare aperitivi o come aggiunta originale a vari piatti.
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